Le Lapin, Il a beaucoup changé.

La filière en chiffres

Schéma filière pour site internetLe poids économique de la filière cunicole Le secteur représente environ  8  000 emplois directs et indirects pour un chiffre d’affaires de l’ordre de 600 millions d’euros.

 

Les élevages professionnels 1 200 éleveurs détiennent plus de 200 lapines. La taille moyenne des exploitations françaises de plus de 200 mères est d’environ 400 lapines par atelier. Pour comparaison, en Italie, la moyenne est de 900 mères et en Espagne de 500 mères quand en Chine on rencontre des élevages de plus de 10 000 mères.

 

1/3 des exploitations cunicoles sont spécialisées, les autres ont des activités complémentaires (productions végétales, bovins viande, production laitière…). En GAEC, les activités sont diversifiées.

 

L’âge moyen de l’éleveur de lapin est de 45 ans alors que près de 50% des exploitants agricoles ont + de 50 ans !

 

42% des éleveurs de lapin sont des femmes contre seulement 23% en moyenne pour les exploitants et conjoints d’exploitants agricoles toutes activités confondues.

 

Un bassin de production fortement à l’ouest

Pays de Loire 52%
Bretagne 11 %
Poitou Charentes 16%
Nord 5%
Nie 4%
Autres régions 12%

une tradition culturelle française

JP-PitteDans L’ÉLOGE GASTRONOMIQUE DU LAPIN , le Professeur Jean Robert Pitte, Président de la Société de Géographie, revient sur l’histoire du lapin, son élevage et sa consommation.

> ÉLOGE GASTRONOMIQUE DU LAPIN

Une histoire très ancienne

« Il existe des ancêtres du lapin en Amérique et en Asie depuis environ 35 millions d’années, et en Europe depuis plus de 5 millions d’années. Le plus ancien fossile d’Oryctolagus cuniculus, a été retrouvé en Espagne il y a 600 000 ans. 7 ou 8000 ans avant J.-C., il constitue une part importante de l’alimentation carnée des habitants de la Provence.

Un plat apprécié dès l’Antiquité
Les romains l’apprécient beaucoup sous forme de laurices, plat d’origine ibère mentionné par Pline, lapereaux juste nés cuisinés et consommés entiers. Au 1er siècle avant J.-C., Varron mentionne l’existence de leporaria, parcs murés destinés à conserver les lapins.

 

Un privilège médiéval
(…) Les seigneurs du Moyen Âge font aménager [des garennes ou varennes] pour y conserver les lapins et, en même temps, éviter leur propagation. Les lapins doivent y être nourris, surtout en hiver, et, dans la mesure du possible, protégés des prédateurs carnassiers (renards, furets, belettes, fouines, hermines, etc.).

 

Le rôle des moines
Ce sont les moines qui inventent le clapier. A la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, période d’intensification agricole et de croissance démographique, il permet le contrôle et l’accélération de la reproduction. (…) Huit bonnes lapines [pouvant] fournir chaque année jusqu’à 200 lapins, la gestation ne durant que 30 jours et les portées pouvant atteindre de 5 à 10 lapereaux (…), même nombreuses, les familles pouvaient donc être nourries une ou deux fois par semaine d’un plat de lapin.

 

Du classicisme aux Lumières
Les agronomes français du XVIe et du XVIIe siècle (Charles Estienne, Jean Liébault, Olivier de Serres) détaillent les techniques de l’élevage domestique des lapins. Le clapier est en bois, fermé par une porte à claire-voie, tapissé de paille et de foin avec lesquels la femelle aménage son nid. Il est en pente vers l’arrière pour que l’urine s’évacue. Chaque femelle est de préférence isolée, ce qui améliore sa reproduction. (…) [Les clapiers] disparaîtront brutalement avec les privilèges seigneuriaux pendant la nuit du 4 août 1789 qui a été suivie d’une hécatombe du gibier conservé en réserve par l’aristocratie.

 

XIXè / mi-XXè, l’Europe convertie au lapin
C’est au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe que le lapin rencontre le plus grand succès en Europe occidentale. Beaucoup de Français, à la campagne comme en banlieue, dans les zones d’habitat individuel ou les jardins ouvriers, élèvent quelques lapins. La Deuxième Guerre Mondiale marque un dernier apogée.

 

L’impact de la modernité
Aujourd’hui, l’élevage familial est de moins en moins pratiqué. Le lapin est surtout élevé dans des unités de production de plusieurs centaines de lapines. Les clapiers ont évolué vers des cages à sol grillagé de manière à permettre l’évacuation de l’urine et des excréments. Les bâtiments disposent d’équipements fonctionnels : distribution automatique de nourriture et d’eau, raclage des déjections, climatisation, tamisage de la lumière, etc. Les granulés dont sont nourris les animaux comportent tout ce qui est nécessaire à leur équilibre et leur croissance. L’insémination est artificielle comme pour les autres productions animales ce qui permet de régulariser en bout de chaîne l’abattage pour un fonctionnement en continu. »

 

Le bien-être de l’animal respecté / Un environnement agréable

« Les portées sont en général limitées à 8 par an, alors qu’elles pourraient en théorie être un peu plus nombreuses, mais avec un risque de fatigue des animaux. Les comportements des lapins sont bien connus et respectés dans les grands élevages, ne serait-ce que parce que la rentabilité de l’activité dépend du bien-être des animaux. C’est ainsi que les mères sont isolées et disposent de copeaux qu’elles mêlent à des poils, afin de constituer un nid douillet dans lequel elles mettent bas et allaitent leurs lapereaux. Les jeunes lapins sont ensuite élevés ensemble après le sevrage, les fratries étant maintenues unies, ce qui favorise la sociabilité et les jeux qu’ils affectionnent beaucoup. »

 

Une chair qui se cuisine à toutes les sauces
« Les recettes du lapin se sont greffées sur les habitudes culinaires régionales. Sa chair tendre absorbe bien les liquides (vins blancs et rouges, bière, cidre), y compris très acides (vinaigre), les légumes aqueux (tomates) et les matières grasses (crème, beurre, huile d’olive). Elle prend très facilement les parfums des ingrédients que l’on cuit avec elle, en particulier les herbes aromatiques (thym, laurier, sauge, sarriette, estragon, persil plat, serpolet, romarin, ciboulette), l’ail et l’oignon, les champignons (de Paris, girolles, morilles, mousserons, cèpes). Elle s’accommode bien du voisinage des fruits secs (pruneaux, noisettes, noix).

 

Cuisine familiale ou haute gastronomie ?
Le lapin relève plutôt de la cuisine familiale ou de bistrot, mais dans les années 70, le souci d’anoblir les produits rustiques fait bondir le lapin dans la haute gastronomie. Dans La grande cuisine minceur de 1976, Michel Guérard livrait deux recettes de lapin : un « Baron de lapereau à la vapeur d’hysope » et un « Gâteau de lapin aux herbes et aux mirabelles ». La même année, dans sa Cuisine du marché, Paul Bocuse s’en tient à la tradition (en gibelotte, sauté chasseur). Dix ans plus tard, Joël Robuchon dévoile la recette préférée de Robert Hossein : le « Civet de lapin au lard fumé ».

 

Le renouveau dans les cuisines bouscule les sensations. En témoignent les différentes créations réalisées par des chefs comme :

- Flora Mikula (Les Saveurs de Flora, Paris 8e) avec sa cuisse de lapin farcie au chèvre et aux tomates confites, pommes de terre écrasées

- Julien Fouin (Glou, Paris 3è) et son cake léger de lapin, et son coulis de tomates aux herbes de Provence

- Thomas Boullault (l’Arôme, Paris 8è) et ses brochettes de rognons de lapin en persillade, jus à la réglisse

- Yarvi Berriby (KGB, Paris 6e) et sa croquette de lapin relevée au condiment de piment doux

- Gaël Orieux, (Auguste, Paris 7e) avec ses croustillants de râble de lapin à l’estragon, bavarois de carottes et sauce aigre-douce et sa cuisse de lapin au consommé de crevettes, citronnelle et galanga, raviole de shitaké

Le lapin est désormais parvenu sur les plus belles tables de France. »

Un métier d’éleveur

Les modes d’élevage

Où vivent les lapins ?
Les clapiers des fermes et des jardins familiaux que l’on a connus dans notre enfance ont cédé la place à des cages au sol grillagé. Cette technique de sol ajouré présente l’avantage de garantir l’élevage des lapins dans des conditions sanitaires optimales. Dans les régions où le climat le permet, il n’est pas rare que les cages soient installées en plein air. Ailleurs, les lapins vivent le plus souvent dans un bâtiment chauffé, équipé d’un système de ventilation régulée, ce qui assure une bonne qualité de l’air ambiant. La luminosité y est également adaptée de manière à respecter le rythme quotidien des animaux.

Quelles sont leurs conditions de vie ?
Dans la nature, les lapines s’isolent au moment de la mise bas et, pour respecter leur comportement maternel, elles sont élevées dans des cages individuelles. Les boîtes à nid sont installées dans l’espace réservé (et séparé des zones dédiées à l’alimentation et au repos) avant la mise bas pour que la lapine prépare la nidification. Après la naissance, les lapereaux sont élevés en groupe pour favoriser les jeux et les comportements sociaux. La densité maximale des animaux dans les cages répond à la norme AFNOR en vigueur dans la filière : elle est plafonnée à 45 kg au m2.

Comment se reproduisent les lapins ?
Le lapin est une espèce très prolifique au cycle biologique très rapide. Cela s’explique par les environnements hostiles dans lesquels il a vécu et auxquels il a dû s’adapter : conditions climatiques rudes et nombreux prédateurs à l’affût. La lapine est capable de se reproduire à partir de 120 jours. Sa gestation dure en moyenne 31 jours et la lapine est fécondable immédiatement après la mise bas. Quant au lapereau, il multiplie par 50 son poids de naissance en 2 à 3 mois ! De 50 g environ à la naissance, il pèse 2,5 kg à 2 mois ½.

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Quelles sont les conditions de reproduction en ferme d’élevage ?
La conduite d’élevage respecte le rythme biologique du lapin : les jeunes lapines sont mises en reproduction vers 4 mois. L’éleveur limite à 7 le nombre de portées par lapine sur une année en observant après la mise bas un délai d’attente pour une nouvelle insémination. Les portées sont de 7 à 8 lapins en moyenne. Jusqu’au 18e-20e jour, le lait maternel est la seule nourriture des petits. La lapine donne à téter une fois par jour, généralement tôt le matin. Au moment du sevrage, les jeunes cessent définitivement le lait pour une alimentation solide sous forme de granulés. Cela se produit le 35ème jour après la naissance comme dans la nature. C’est alors qu’on les sépare de la lapine.

Une alimentation 100 % végétale

Le lapin est un herbivore. Pendant l’élevage, les animaux reçoivent une alimentation équilibrée à base de végétaux :
- la luzerne, une plante fourragère récoltée à l’état vert et déshydratée. Elle intéressante pour sa teneur en oméga 3, son apport de fibres, de protéines, de vitamines (βcarotène) et de minéraux (calcium). Son arôme est très apprécié des lapins.

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- les céréales, riches en amidon et indispensables pour fournir l’énergie à l’animal. Les plus utilisées sont le blé, l’orge et l’avoine.
- le son de blé
- le tournesol
- la pulpe de betterave

Les lapins ont accès aux abreuvoirs et aux mangeoires pour satisfaire à leurs besoins alimentaires en quantité suffisante. Très souvent, l’élevage est équipé d’un système d’alimentation et d’abreuvement automatisé.

L’aliment est distribué sous forme de granulés. Le procédé consiste à mélanger des végétaux, à les broyer puis à les compacter pour éliminer l’eau. Ce mode d’alimentation est très apprécié des lapins qui aiment grignoter et user ainsi leurs incisives. Mais il offre aussi l’avantage de permettre le bon équilibre de la ration donnée à l’animal selon son âge et ses besoins et de garantir une bonne conservation et une bonne appétence.

Les races de lapin

La sélection animale existe depuis le début de la domestication, soit environ 12 000 ans. Loin de réduire la biodiversité, elle a contribué à créer 6000 races au sein des 14 espèces principalement utilisées pour l’élevage. Les premières races de lapins, appelées « races patrimoniales », ont été créées par sélection, essentiellement pendant le XIXe siècle et la première moitié du XXe. La couleur et la qualité de la fourrure étaient particulièrement recherchées.

Les associations nationales d’éleveurs d’animaux de concours répertorient aujourd’hui environ 60 races patrimoniales de lapins domestiques. Depuis la deuxième partie du XXe siècle, de nouvelles lignées, issues de croisements, ont été créées pour l’élevage et la production de viande.

Pour connaître les races patrimoniales de lapin, rendez-vous sur le site de la Fédération Française de Cuniculture www.ffc.asso.fr

Bien-être des animaux

FAQ sur le respect du Bien-être des animaux

Pourquoi les animaux sont-ils élevés en cages grillagées ?

L’adoption de la cage grillagée est un choix raisonné, conforté par des études scientifiques qui ont montré que les autres solutions sont comparativement moins satisfaisantes pour le bien-être de l’animal. Des études scientifiques (voir rapport de l’EFSA*) ont montré en effet que l’animal préfère le sol grillagé à une litière souillée. De nombreux travaux ont été menés par la filière sur la cage et le confort à apporter aux animaux, notamment sur la taille du grillage et sur l’introduction de repose pattes.

* l’EFSA est l’Autorité européenne de sécurité des aliments. En 2005, elle a mandaté des experts scientifiques pour définir les principes à respecter pour le bien-être des lapins en élevage.

Y a-t-il un aménagement spécifique des cages pour les femelles au moment de la mise-bas ?

En France, les lapines qui vont mettre bas sont élevées dans des cages individuelles. Ce choix permet de respecter le comportement maternel des lapines qui ont besoin de s’isoler quand elles attendent leurs petits. C’est aussi pour éviter l’agressivité entre les femelles. Les cages sont équipées avec une zone de nidification. Jusqu’au sevrage, la portée reste avec la mère et la spécificité de la filière française est d’élever les animaux après le sevrage en groupe, ce qui permet de préserver la fratrie et de favoriser les contacts entre les animaux.

Quelles sont les dimensions des cages utilisées ?

Il n’existe pas de réglementation européenne sur les dimensions des cages d’élevage. La densité maximale dans les cages est fixée à 45 kg au m2 selon la norme AFNOR en vigueur dans la filière française. Leur conception permet d’assurer un bon confort aux animaux. Les cages disposent de repose pattes et la taille des grillages a été adaptée à leurs besoins. Dans le cadre de la discussion engagée au niveau européen sur le bien-être des lapins en élevage, les professionnels français sont favorables à une baisse du nombre de lapins par m2.

Existe-t-il un « label rouge » pour la filière cunicole ?

L’élevage de lapins sous label rouge consiste à élever les lapins après sevrage dans des enclos sur grillage par groupe de 25 avec une litière de paille dans les 15 derniers jours. La durée d’élevage est de 90 jours, contre 72 jours habituels. Ce mode d’élevage entraîne un surcoût d’environ 30%. Cela correspond à ce jour à un marché extrêmement étroit (moins de 1% des volumes abattus contrôlés – source Agreste) compte tenu du prix de vente de la viande issue de ces animaux.

Existe-t-il une filière bio pour les lapins ?

L’élevage de lapins bio est quasi-inexistant. Le cahier des charges prévoit l’élevage des animaux en parcs mobiles sur un parcours herbeux. Ce mode d’élevage rencontre des difficultés sanitaires (fort parasitisme et aléas climatiques). L’interprofession participe à un nouveau programme de recherche auprès de l’ITAB (Institut De l’Agriculture Biologique) de l’ITAVI (Institut Technique de l’aviculture et de la cuniculture) et de l’INRA, pour explorer les voies d’un élevage cunicole bio durable.

La filière est-elle favorable à une évolution des pratiques pour un meilleur bien-être des animaux ?

Tant au niveau national qu’au niveau européen, la profession cunicole s’est engagée à faire évoluer encore le niveau du bien-être animal. Elle est favorable à une harmonisation des règles de bien-être partout en Europe. L’adoption de normes « Bien-être », fondées sur des critères objectifs et scientifiques, a toujours été soutenue par la filière française.

L’élevage force-t-il le rythme biologique de l’animal ?

Le cycle biologique du lapin est très rapide : la lapine est capable de se reproduire à partir de 120 jours, chaque gestation dure seulement 1 mois et la lapine est fécondable aussitôt après la mise-bas. La saillie « post-partum » correspond à ce qui se passe dans la nature et les petits élevages familiaux. Dans les élevages modernes, l’éleveur respecte un délai de 10 jours après la mise bas pour préserver son cheptel. La séparation des petits à 35 jours suit le cycle biologique du lapin. La production laitière cesse vers 30 -32 jours dans les rythmes de reproduction actuels, donc il n’y a pas de rupture prématurée de l’alimentation lactée des lapereaux.

On dit que la mortalité est très élevée dans les élevages de lapins, est-ce vrai ?

La mortalité en élevage de lapins dans sa totalité n’est pas plus élevée que pour d’autres productions animales. Les chiffres de mortalité de 25% parfois annoncés peuvent néanmoins paraître élevés et choquants. Il faut tenir compte de la réalité de l’espèce lapin : une forte prolificité pour compenser une mortalité élevée : 80% de mortalité chez le jeune lapin de garenne et de l’ordre de 50% chez les garennes adultes (hors chasse). Ce chiffre de « mortalité » intègre, de plus, l’élimination des animaux non viables.

Est-il vrai que l’on élimine les animaux non-viables ?

Comme dans d’autres productions animales, l’élimination des animaux non viables est une pratique qui permet d’éviter des souffrances inutiles à des animaux. Les lapereaux trop faibles n’auront pas les moyens de s’alimenter et vont dépérir lentement. L’élimination des jeunes à la naissance se fait de manière instantanée sans entraîner de souffrance comme le prévoient les textes réglementaires.

Utilise-t-on beaucoup d’antibiotiques en élevages de lapin ?

Les lapins peuvent faire face à des maladies digestives et respiratoires qui sont traitées par l’emploi de médicaments vétérinaires délivrés sous prescription uniquement. Dans les élevages, les premières mesures de maîtrise des conditions sanitaires restent les mesures d’hygiène et de prophylaxie. Le lapin d’élevage est protégé par des vaccins contre les maladies virales qui déciment les garennes (VHD et myxomatose).

Les lapins sont-ils souvent malades ?

De gros progrès ont été faits sur la conception des élevages : grâce à la cage grillagée ; les coccidioses (maladie parasitaire) ont considérablement diminué, et la maîtrise de la ventilation fait baisser les pasteurelloses. Pour un bon traitement des animaux, le vétérinaire met en pratique les principes suivants : diagnostic précoce et précis, prescription sélectionnant des produits de qualité ayant un spectre adapté à la pathologie (afin de limiter la pression de sélection sur les autres bactéries), traçabilité et suivi du résultat.

Quelles réglementations encadrent l’élevage des lapins ?

L’élevage cunicole est encadré par la Directive 98/58/CE sur la protection des animaux. Les pratiques sont contrôlées par les vétérinaires praticiens (au minimum une fois par an) et par les agents des services d’inspection. Un texte européen de recommandation sur le bien-être des lapins est en cours d’élaboration au Comité de la Protection Animale du Conseil de l’Europe.

Quelles réglementations encadrent l’abattage des lapins ?

L’abattage des lapins est encadré par la Directive 93/119/CE sur la protection des animaux qui prévoit l’utilisation de matériel agréé et sa maintenance, l’étourdissement obligatoire de l’animal pour éviter une souffrance et la formation du personnel. Une centaine d’abattoirs sont agréés et font l’objet de contrôles des services vétérinaires d’inspection. Un nouveau règlement européen sur la mise à mort des animaux sera applicable au 1er janvier 2013.