Le Lapin, Il a beaucoup changé.

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Râbles laqués aux petits légumes

Incontournables

  • 10 minutes
  • 40 minutes (cocotte et wok ou sauteuse)
  • 4 personnes

Ingrédients

4 demi-râbles
Pour la sauce
8 cl de sauce soja (allégé en sel si possible)
2 cuil. à café de mélange 4 ou 5 épices
1,5 cuil. à soupe de miel
1,5 cuil. à soupe de sauce barbecue ou sauce hoisin
10 cl de Martini blanc ou Noilly Prat
1 cuil. à café d’huile de sésame grillé (à défaut 2 cuil. à soupe de graines de sésame grillées)
2 gousses d’ail écrasées
15 cl de bouillon de volaille ou de fond de veau (réduit en sel si possible)
1 cuil. à soupe d’huile neutre
Pour les légumes
20 g de gingembre
1 grosse échalote
1 petite botte de bette (facultatif)
2 beaux navets
3 carottes
1 cuil. à soupe d’huile (coco ou neutre)
1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire
1 cuil. à soupe de coriandre ou de citronnelle hachée
Sel, poivre

Préparation

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la sauce sauf le bouillon. Laisser mariner les râbles pendant 2 h ou une nuit.

 

Faire chauffer l’huile dans la cocotte, y faire revenir les râbles sur les 2 faces pendant 8 min. Ajouter le bouillon à la marinade et verser dans la cocotte. Porter à la limite de l’ébullition, laisser cuire à couvert et à petit feu. Retourner de temps en temps. Après 25 à 30 min de cuisson, sortir les râbles, les réserver au chaud. Bien faire réduire la sauce. Quand elle a la consistance d’un sirop, remettre les râbles dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 min en retournant 3 ou 4 fois les râbles de façon à bien les envelopper de sauce.

 

Pendant la cuisson des râbles, préparer les légumes. Éplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler et émincer l’échalote. Détailler les carottes épluchées et les navets en bâtonnets. Séparer la feuille souple et la côte centrale dure des feuilles de bette. Ciseler les feuilles et émincer les côtes. Faire chauffer l’huile dans le wok ou la sauteuse, y faire sauter le gingembre et l’échalote pendant 1 à 2 min. Saler en début de cuisson. Ajouter les carottes, les navets et les côtes de bette. Poursuivre la cuisson à feu moyen/vif pendant 3 min. Ajouter les feuilles de bette et poursuivre la cuisson pendant 1 min. Verser un filet de sauce Worcestershire, rectifier l’assaisonnement et parsemer de coriandre ou de citronnelle.

 

Servir les râbles avec la sauce et les légumes.