Le Lapin, Il a beaucoup changé.

bois

LAPIN AUX RAISINS

ET CHAMPIGNONS DES BOIS

Incontournables

  • 30 minutes
  • 60 minutes (Cocotte)
  • 4 personnes

Ingrédients

1 lapin entier découpé
2 gousses d’ail
3 échalotes
1 petites grappe de raisins balncs
40 cl de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
800 g de champignons (mélange de cèpes, girolles, pleurotes)
3 C.soupe d’huile d’olive
2 C.soupe de persil haché
3.C à soupe de crème fraîche
sel et poivre
10 brins de ciboulette

Préparation

Mettre dans une casserole les épaules de lapin, les dés de carotte, les dés d’oignon, le céleri, le thym et mouiller d’eau à hauteur. Saler et laisser cuire 30 minutes.

Décortiquer les épaules de lapin et mélanger avec l’échalote, le persil et le jus de viande.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Faire bouillir le lait et laisser infuser avec le thym 20 minutes. Préparer une purée plutôt liquide en mélangeant les pommes de terre avec le lait et le beurre. Passer au tamis.

Disposer le tout dans un siphon et mettre le gaz. Réserver au bain marie.

Dresser un peu de lapin, ajouter la purée et finir en déposant quelques chips sur le dessus pour apporter une touche de croustillant.

Le mot du Chef
« Avec le siphon, la purée de pommes de terre sera plus légère, mais surtout, il faut la dresser au dernier moment. L’épaule quant à elle doit être cuisinée de façon très fine et bien liée avec le jus de viande. »