Le Lapin, Il a beaucoup changé.

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Râble flambé à l’ananas

gingembre et clous de girofle

Exotiques

  • 20 minutes
  • 60 minutes (cocotte ou sauteuse)
  • 4 personnes

Ingrédients

2 râbles entiers
1 cuil. à soupe d’huile (neutre ou coco)
25 cl de jus d’ananas
20 cl de bouillon de volaille ou fonds de veau corsé
1 oignon
1 étoile de badiane
1/3 bâton de cannelle
4 gousses de cardamome verte
1 clou de girofle
1 cuil. à café de gingembre moulu
5 grains de poivre
½ ananas
Pour les légumes
4 feuilles de chou rouge
300 g de céleri rave
2 carottes
1 cuil. à soupe d’huile (arachide ou coco)
1 cuil. à café de vinaigre de cidre
Quelques clous de girofle
4 cuil. à soupe de sucre brun (non raffiné)
6 cl de rhum ambré
sel, poivre

Préparation

Maintenir les panoufles (les chairs fines sur les côtés) des râbles avec de petites piques. Faire chauffer l’huile dans la cocotte ou la sauteuse. Saler les râbles et les faire colorer sur toute leur face. Ajouter le jus d’ananas, le bouillon, l’oignon coupé en 4 et les épices. Porter à la limite de l’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 50 min. Retourner les râbles 2 à 3 fois.

Pendant ce temps, retirer l’écorce de l’ananas et le détailler en très fines rondelles.

 

Émincer le chou en fines lamelles, le céleri en fins triangles et la carotte en fine rondelle. Les faire sauter à l’huile pendant 2 à 3 min, assaisonner de sel en début de cuisson. Déglacer avec le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 min. Les légumes doivent rester croquants. Rectifier l’assaisonnement.

 

Vérifier la cuisson des râbles et les sortir de la cocotte ou de la sauteuse. Faire réduire le bouillon au quart et le filtrer. Recouvrir les râbles de rondelles d’ananas en les maintenant avec des clous de girofles. Saupoudrer de sucre brun et remettre les râbles à dorer pendant 2 min dans la cocotte ou la sauteuse non nettoyée. Retirer du feu, ajouter le rhum et le faire flamber.

 

Servir les râbles avec la sauce et les légumes sautés.

 

Suggestion : Ajouter des épices dans les légumes : graines de cumin, de coriandre, d’aneth, de fenouil ou mélange 4 ou 5 épices…