Désosser les râbles et les couper en fines lamelles. Les faire mariner avec le sel,le poivre, l’huile d’olive, l’ail, le thym, la sarriette et une pincée de curry.
Couper les aubergines en 2 dans la longueur. Arroser d’huile d’olive et cuire au four pendant 20 à 30 mn à 180°C. Récupérer la chair des aubergines cuites et écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Mixer une gousse d’ail, du persil et du basilic. Ajouter la chapelure et mélanger. Passer les lamelles de lapin marinés dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans le mélange de chapelure, puis faire frire les beignets de lapin dans l’huile d’arachide quelques minutes.
Servir avec de la salade assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, des copeaux de parmesan et la purée d’aubergines.
A savoir : la "riquette" est la cousine montagnarde de la roquette.