Détailler l’oignon en petits dés.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et dorer les cuisses de lapin sur toutes les faces.
Les retirer et les remplacer par les oignons. Lorsque les oignons sont bien dorés, ajouter les clous de girofle, le thym, le cube de bouillon, le lapin et recouvrir le tout d’eau.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux en vérifiant régulièrement qu’il reste toujours un peu d’eau.
Ajouter alors les abricots et prolonger la cuisson d’1 heure.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper les betteraves en petits dés.
À la fin de la cuisson, récupérer 2 cuillérées à soupe de jus et les verser dans une poêle.
Faire chauffer le tout et faire revenir les dés de betterave pendant 5 minutes.

Sortir les morceaux de lapin de la cocotte, la chair doit être filandreuse et se détacher parfaitement de l’os.
À l’aide d’une fourchette, retirer la chair de lapin afin d’obtenir de tout petits morceaux.

Récupérer le jus encore chaud et les abricots, retirer les clous de girofle et les branches de thym et y incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger et y ajouter les morceaux de lapin et les dés de betterave.

Remplir des ramequins ou des contenants individuels et les placer au frais pour 1 à 2 heures.

Déguster bien frais.