Faites revenir un à un les morceaux de lapin dans l’huile d’olive puis réservez-les. Dans le plat de cuisson, faites dorer l’oignon coupé en lamelles et les carottes en rondelles. Réintroduisez les morceaux de lapin et mouillez avec le vinaigre de Xérès, le vin blanc et l’eau. Laissez cuire 1h30.
Pendant ce temps, épluchez les concombres en retirant les pépins et coupez-les en gros dés. Prélevez 500 ml de jus de cuisson du lapin pour y faire cuire les concombres pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Lorsque le lapin est très cuit, émiettez-le entièrement et alternez dans le fond d’une terrine une couche de carottes en rondelles, une couche de lapin, une couche de concombres et ainsi de suite.
Dans le jus de cuisson frémissant du lapin et des concombres, jetez un sachet de gelée, laissez cuire 3 à 4 minutes. Versez cette gelée sur votre terrine. Mettez au réfrigérateur.
Le lendemain, démoulez la terrine et servez avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès dans laquelle on aura coupé finement ciboulette et estragon.