Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais–75001 Paris

Assaisonner les cuisses de lapin. Colorer les cuisses dans une cocotte. Ajouter les épaules coupées en morceaux de lapin et bien colorer. Verser les légumes et cuire 5 minutes. Verser le miel et le citron au sel. Verser le vin blanc, laisser réduire totalement, ajouter l’eau. Assaisonner. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Sauce tomates acidulées :

Monder les tomates. Dans une casserole, cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à caramel brun. Ajouter le vinaigre de Xérès et les oignons, cuire 2 minutes. Ajouter les tomates coupées en morceaux et cuire à petit feu 20 minutes. Mixer la sauce tomate et passer au chinois fin. Saler, poivrer.

Gâteau d’aubergines :

Tailler une aubergine en tranches de 1 cm dans la longueur. Les saler et les laisser dégorger sur un papier absorbant pendant 30 minutes. Quadriller sur un grill chaud des deux côtés. Réserver. Chauffer l’eau dans en couscoussier. Eplucher et couper la dernière aubergine en deux dans la longueur. Inciser la chair à l’aide d’un petit couteau, les placer dans le panier du couscoussier et cuire 20 minutes. Retirer l’aubergine du couscoussier et laisser refroidir en l’égouttant dans une passoire. Après 10 minutes, mixer la chair avec la tahina, saler et ajouter une pincée de piment.

Tailler 8 rectangles de 9 x 3 cm dans les tranches d’aubergines grillées. Dans un cadre de 9 x 3 cm, placer un rectangle d’aubergines au fond du cadre, ajouter 30 g de caviar d’aubergines puis replacer une tranche d’aubergine grillée sur le dessus. Tasser légèrement Réserver au frais.

Evider les citron au sel, réserver. Lorsque le lapin est cuit, sortir les cuisses de la sauce, les réserver dans une assiette couverte d’une feuille de papier aluminium. Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Dressage :

Démouler les gâteaux d’aubergines, les réchauffer au four micro-ondes une minute à 400 watts. Placer le citron au sel évidé sur le gâteau d’aubergine et remplir de sauce tomates acidulées. Disposer la cuisse sur les assiettes. Napper d’un peu de sauce au citron au sel.

Photo : Bernard Winkelmann