Mettez les morceaux de lapin dans un plat en terre avec vin, échalotes, ail et oignon émincés, thym, sarriette et poivre écrasé.
Laissez mariner 12 heures.

Egouttez les morceaux de lapin, essuyez-les et passez-les dans la farine. Secouez chaque morceau.
Dans une cocotte, chauffez le beurre et faites dorer les morceaux sur chaque face, puis les dés de lard, la gousse d’ail entière et les petits oignons. Lorsque le tout est bien coloré, ajoutez le céleri en petits tronçons et les carottes en rondelles.
Déglacez avec la marinade filtrée, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à petit feu.