Marinade : Mettre les épaules dans un plat avec les oignons coupés très finement ou hachés, ajouter le persil et assaisonner. Ajouter un filet de vinaigre. Bien remuer pour enrober les morceaux.
Laisser mariner pendant une heure environ.

Égoutter et disposer les épaules sur la plaque d’un grill bien chaud. Les faire cuire en les retournant très fréquemment afin qu’elles colorent lentement. Dès qu’ils prennent de la couleur, les badigeonner au pinceau avec de l’huile d’olive et de la marinade. Sortir du grill et rouler les morceaux dans la panure, puis les répartir dans un plat allant au four et les placer sous le grill du four jusqu’à ce que la panure soit dorée (environ 5-7 minutes).

Servir avec de la mayonnaise qui aura été enrichie avec du persil haché, les câpres et les cornichons broyés. Accompagner d’un légume doux tel qu’une purée de céleris et pommes de terre, ou des champignons blancs préparés à la poêle.

Déguster avec un vin rouge léger d’Emilie (Gutturino ; Buttafucco) ou des Pays de Loire (Mennetou rouge, Saumur Champigny, ...).