La veille, faire dessécher le pain d’épice au four puis le concasser pour en faire de la chapelure.

Laver la poire puis la vider, la couper en petits dés. Faire cuire dans l’eau (environ 1/2 litre)le trognon et la peau de la poire. Mixer et passer au chinois cette préparation puis faire cuire les épaules de lapin avec ce jus pendant 20 mn à feu doux.
Une fois cuites, enlever les épaules du bouillon de poire et les mettre à refroidir au réfrigérateur.
Réduire le bouillon de poire au 3/4.
Poêler au beurre les dés de poire. Faire une mayonnaise puis incorporer les dés de poire et le bouillon froid.
Fariner les épaules de lapin, les tremper dans les oeufs et dans la chapelure du pain d’épice. Les poêler dans l’huile.

Servir les épaules accompagnées de mayonnaise à la poire.