Préparation : Peler les échalotes et les couper finement. Dans une poêle épaisse placée sur un feu vif, mettre l’huile et le beurre
Lorsque le mélange est chaud, y ajouter les échalotes et les faire blondir rapidement 1-2 minutes. Couvrir ensuite la poêle et laisser les échalotes se compoter à feux doux pendant encore 2-3 mn.
La cuisson des foies : Remettre un feu vif sous la poêle et ajouter les foies. Saler, poivrer. Dès qu’ils sont dorés sur une face (2-3 minutes), les retourner. _ Les laisser cuire encore 2-3 minutes à feu doux en recouvrant la poêle d’un couvercle.
La touche finale : Sur les foies ajouter 2 cuillères de vinaigre balsamique, remuer et "saupoudrer" le persil coupé finement.

Servir immédiatement avec une purée de pommes de terres ou une purée de céleris rave & pommes de terre. On peut aussi déguster les foies avec des frites ou des pâtes.
Accompagner le cas échéant d’un vin rouge comme un Gaillac, un Corbières ou un Buzet. Vous pouvez aussi servir avec un cidre bouché.