Mettre le lapin (sans le foie et les rognons) dans une casserole avec le vin blanc, sel, poivre, coriandre en grains, clou de girofle, bouquet garni, oignon, carotte et les gousses d’ail. Mouiller à hauteur d’eau et cuire pendant 1h.

Une fois cuit, égoutter et réserver. Faire réduire le jus. Désosser le lapin en l’émiettant. Ajouter la chair de lapin dans le jus réduit avec le romarin, les gousses d’ail cuites, les olives noires et faire cuire à feu très doux pendant 20 mn. Rectifier l’assaisonnement et faire refroidir dans une petite terrine.

Faire une salade avec le basilic rouge et la coriandre fraîche, assaisonner d’huile d’olive et dresser la gibelotte en quenelles à l’aide de 2 cuillères.