La Veille :
Découpez en morceaux les lapins et mettez les dans une terrine. Epluchez carotte et échalotes puis coupez les en fines lamelles sur les morceaux de lapin.
Arrosez le tout avec 3 cl de vin et d’huile ; ajoutez y du poivre et laissez macérer pendant 24 heures.
Pendant ce temps, faites tremper les raisins sec dans le reste du vin blanc.

Le jour du repas :
Egouttez les morceaux de lapin et les légumes. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez y les morceaux de lapin à revenir ; retournez les souvent pour qu’ils puissent dorer uniformément, puis ajoutez les légumes et laissez fondre quelques minutes .

Saupoudrez les morceaux de lapin avec la farine, puis arrosez avec le cognac, flambez ; salez et poivrez ; ajoutez la marinade, le bouillon et le vin de macération des raisins secs, le bouquet garni et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
En attendant, lavez, épongez et égrenez le raisin.

Dix minutes avant la fin de cuisson, égouttez les morceaux de lapin et mettez les dans une grande casserole. Ajoutez y les grains de raisin frais et les raisins secs, passez dessus le jus de cuisson à l’aide d’un chinois et laissez continuer la cuisson à feu doux.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Faites chauffer un plat de service, disposez y les morceaux de lapin, nappez le tout avec la sauce et décorez avec les grains de raisins.

Astuce :
La sauce du lapin sera plus agréable si vous éliminez les peaux et pépins des grains de raisins et si vous ajoutez quelques quartiers de tomates qui, associés à la sauge, donnent un goût délicieux. Si le vin et les raisins sont un peu acides, ajoutez 1 pincée de sucre semoule.