Faites revenir les morceaux de lapin au beurre en même temps que les oignons et le jambon coupé en petit dés.

  Après ¼ d’heure de cuisson, saupoudrez avec la farine, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez de l’eau en quantité suffisante pour que tout soit à peu près couvert de liquide, poivrez et salez légèrement.

Ajoutez l’ail, le bouquet garni et les champignons, coupés en dés comme le jambon, couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 heure.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de lapin, les oignons et les champignons, dressez-es sur un plat que vous réservez au chaud. Enlevez le bouquet garni, faites rapidement réduire la sauce, pour qu’elle soit épaisse, en la liant, au moment de servir, avec les jaunes d’œufs délayés dans le jus de citron.

Répandez-la alors sur le lapin et saupoudrez le tout de persil haché.