Préparation du lapin : Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C) 15 minutes avant la cuisson.

Pendant ce temps, dans un plat à rôtir, versez deux cuillerées d’huile et faites-y dorer à feu vif le baron entier ou coupé en 4 morceaux. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni ficelé et mouillez avec le vin blanc sec.

Enfournez et laissez cuire pendant 40 min. Surveillez pour rajouter éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson.

La fondue de cresson : Nettoyez le cresson. Coupez les feuilles, plongez-les dans une bassine d’eau fraîche. Lavez-les soigneusement et éliminez les quelques grosses tiges qui peuvent rester. Égouttez et séchez-les, ciselez-les grossièrement avec une paire de ciseaux. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez-y le cresson et laissez-le fondre pendant quelques minutes. Salez.

Les galettes de pomme de terre : Râpez les pommes de terre épluchées et essorez-les dans un torchon. Mélangez avec l’œuf battu. Salez, poivrez et formez quatre galettes entre vos mains. Faites-les dorer à la poêle dans 4 cuillères d’huile bien chaude, 4 à 5 min de chaque côté.

La touche finale : Déposez le baron de lapin sur un plat de service ou chaque morceau sur une assiette chaude. Entourez-le de fondue de cresson et ajoutez les galettes de pommes de terre. Décorez éventuellement ces dernières de quelques feuilles de cresson ciselé et d’ail finement haché.

Accompagnez ce lapin rôti avec un vin blanc sec type Muscadet ou Entre Deux Mers, voir avec un vin rouge peu tannique (Mennetou rouge, Saumur) .