Le lapin, une tradition culturelle française
Dans L’ÉLOGE GASTRONOMIQUE DU LAPIN , le Professeur Jean Robert Pitte, Président de la Société de Géographie, revient sur l’histoire du lapin, son élevage et sa consommation.
Une histoire très ancienne
« Il existe des ancêtres du lapin en Amérique et en Asie depuis environ 35 millions d’années, et en Europe depuis plus de 5 millions d’années. Le plus ancien fossile d’Oryctolagus cuniculus, a été retrouvé en Espagne il y a 600 000 ans. 7 ou 8000 ans avant J.-C., il constitue une part importante de l’alimentation carnée des habitants de la Provence.
Un plat apprécié dès l’Antiquité
Les romains l’apprécient beaucoup sous forme de laurices, plat d’origine ibère mentionné par Pline, lapereaux juste nés cuisinés et consommés entiers. Au 1er siècle avant J.-C., Varron mentionne l’existence de leporaria, parcs murés destinés à conserver les lapins.
Un privilège médiéval
(…) Les seigneurs du Moyen Âge font aménager [des garennes ou varennes] pour y conserver les lapins et, en même temps, éviter leur propagation. Les lapins doivent y être nourris, surtout en hiver, et, dans la mesure du possible, protégés des prédateurs carnassiers (renards, furets, belettes, fouines, hermines, etc.).
Le rôle des moines
Ce sont les moines qui inventent le clapier. A la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, période d’intensification agricole et de croissance démographique, il permet le contrôle et l’accélération de la reproduction. (…) Huit bonnes lapines [pouvant] fournir chaque année jusqu’à 200 lapins, la gestation ne durant que 30 jours et les portées pouvant atteindre de 5 à 10 lapereaux (…), même nombreuses, les familles pouvaient donc être nourries une ou deux fois par semaine d’un plat de lapin.
Du classicisme aux Lumières
Les agronomes français du XVIe et du XVIIe siècle (Charles Estienne, Jean Liébault, Olivier de Serres) détaillent les techniques de l’élevage domestique des lapins. Le clapier est en bois, fermé par une porte à claire-voie, tapissé de paille et de foin avec lesquels la femelle aménage son nid. Il est en pente vers l’arrière pour que l’urine s’évacue. Chaque femelle est de préférence isolée, ce qui améliore sa reproduction. (…) [Les clapiers] disparaîtront brutalement avec les privilèges seigneuriaux pendant la nuit du 4 août 1789 qui a été suivie d’une hécatombe du gibier conservé en réserve par l’aristocratie.
XIXè / mi-XXè, l’Europe convertie au lapin
C’est au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe que le lapin rencontre le plus grand succès en Europe occidentale. Beaucoup de Français, à la campagne comme en banlieue, dans les zones d’habitat individuel ou les jardins ouvriers, élèvent quelques lapins. La Deuxième Guerre Mondiale marque un dernier apogée.
L’impact de la modernité
Aujourd’hui, l’élevage familial est de moins en moins pratiqué. Le lapin est surtout élevé dans des unités de production de plusieurs centaines de lapines. Les clapiers ont évolué vers des cages à sol grillagé de manière à permettre l’évacuation de l’urine et des excréments. Les bâtiments disposent d’équipements fonctionnels : distribution automatique de nourriture et d’eau, raclage des déjections, climatisation, tamisage de la lumière, etc. Les granulés dont sont nourris les animaux comportent tout ce qui est nécessaire à leur équilibre et leur croissance. L’insémination est artificielle comme pour les autres productions animales ce qui permet de régulariser en bout de chaîne l’abattage pour un fonctionnement en continu. »
Le bien-être de l’animal respecté / Un environnement agréable
« Les portées sont en général limitées à 8 par an, alors qu’elles pourraient en théorie être un peu plus nombreuses, mais avec un risque de fatigue des animaux. Les comportements des lapins sont bien connus et respectés dans les grands élevages, ne serait-ce que parce que la rentabilité de l’activité dépend du bien-être des animaux. C’est ainsi que les mères sont isolées et disposent de copeaux qu’elles mêlent à des poils, afin de constituer un nid douillet dans lequel elles mettent bas et allaitent leurs lapereaux. Les jeunes lapins sont ensuite élevés ensemble après le sevrage, les fratries étant maintenues unies, ce qui favorise la sociabilité et les jeux qu’ils affectionnent beaucoup. »
Zoom
Une chair qui se cuisine à toutes les sauces
« Les recettes du lapin se sont greffées sur les habitudes culinaires régionales. Sa chair tendre absorbe bien les liquides (vins blancs et rouges, bière, cidre), y compris très acides (vinaigre), les légumes aqueux (tomates) et les matières grasses (crème, beurre, huile d’olive). Elle prend très facilement les parfums des ingrédients que l’on cuit avec elle, en particulier les herbes aromatiques (thym, laurier, sauge, sarriette, estragon, persil plat, serpolet, romarin, ciboulette), l’ail et l’oignon, les champignons (de Paris, girolles, morilles, mousserons, cèpes). Elle s’accommode bien du voisinage des fruits secs (pruneaux, noisettes, noix).
Carte régionale interactive des recettes de lapin
Cuisine familiale ou haute gastronomie ?
Le lapin relève plutôt de la cuisine familiale ou de bistrot, mais dans les années 70, le souci d’anoblir les produits rustiques fait bondir le lapin dans la haute gastronomie. Dans La grande cuisine minceur de 1976, Michel Guérard livrait deux recettes de lapin : un « Baron de lapereau à la vapeur d’hysope » et un « Gâteau de lapin aux herbes et aux mirabelles ». La même année, dans sa Cuisine du marché, Paul Bocuse s’en tient à la tradition (en gibelotte, sauté chasseur). Dix ans plus tard, Joël Robuchon dévoile la recette préférée de Robert Hossein : le « Civet de lapin au lard fumé ».
Le renouveau dans les cuisines bouscule les sensations. En témoignent les différentes créations réalisées par des chefs comme :
Flora Mikula (Les Saveurs de Flora, Paris 8e) avec sa cuisse de lapin farcie au chèvre et aux tomates confites, pommes de terre écrasées
Julien Fouin (Glou, Paris 3è) et son cake léger de lapin, et son coulis de tomates aux herbes de Provence
Thomas Boullault (l’Arôme, Paris 8è) et ses brochettes de rognons de lapin en persillade, jus à la réglisse
Yarvi Berriby (KGB, Paris 6e) et sa croquette de lapin relevée au condiment de piment doux
Gaël Orieux, (Auguste, Paris 7e) avec ses croustillants de râble de lapin à l’estragon, bavarois de carottes et sauce aigre-douce et sa cuisse de lapin au consommé de crevettes, citronnelle et galanga, raviole de shitaké
Le lapin est désormais parvenu sur les plus belles tables de France. »
