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LES FICHES RECETTES
INGRÉDIENTS :
pour 6 personnes :
Mousse de lapin à l’estragon :
- 2 cuisses de lapin
- 1 oignon, 1 carotte, Thym, Laurier, 1 bouquet d’estragon, 2 branches de persil, 1 verre de vinaigre balsamique, 4 feuilles de gélatine, 125 g de crème liquide légèrement montée, Sel, Poivre.
Effiloché de lapin au caramel de coriandre : - 3 avants de lapin, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50 g de coriandre, 50 g de sucre brun, Sel,Poivre.
Noisettes de lapin à la moutarde de Meaux : - 2 demi râbles tranchés désossés (6 morceaux) ou des 3 filets de lapin, 20 g de beurre, 1 gousse d’ail, Thym , Laurier, 1 échalote, 100 g de moutarde de Meaux, Noisettes concassées pour le dressage final, Sel, Poivre.
Caramel au coriandre : - 100 g de sucre semoule, quelques graines de coriandre.
MILLEFEUILLE DE LAPIN EN CAMAÏEU DE BRUNS
Recette créée pour la CLIPP par le chef Bernard Leprince
Type de recette : Cuisine du chef
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Difficulté : Expert
PRÉPARATION :
Mousse de lapin à l’estragon :
Préparez un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, le persil, le thym et le laurier. Faites bouillir le lapin pendant 45 minutes. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Décortiquez. Passez la chair au mixer. Ajoutez l’estragon haché, la crème montée. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Faites tremper 20 minutes les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche. Égouttez. Faites chauffer à feu doux le vinaigre. Plongez-y la gélatine. Versez le mélange dans le fond d’un plat. Laissez pendre au réfrigérateur une heure. Découpez en rectangles et réservez pour le dressage final.
Effiloché de lapin au caramel de coriandre :
Faites cuire les avants de lapin au four, thermostat 6 avec l’ail entier, l’échalote coupée en gros morceaux, quelques graines de coriandre, le sel et le poivre pendant 40 minutes. Décortiquez-les. Réservez la chair.
Dans une marmite en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir la chair cuite. Ajoutez le sucre brun, la coriandre. Laissez caraméliser.
Noisettes de lapin à la moutarde de Meaux :
Faites dorer les six morceaux de râbles tranchés, les herbes aromatiques, l’échalote et l’ail 6 minutes au beurre chaud, salez, poivrez. Badigeonnez-les de moutarde. Laissez reposer 10 minutes.
Caramel au coriandre :
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le sucre semoule en caramel. Ajoutez quelques graines de coriandre. Laissez refroidir et cassez le caramel en morceaux qui serviront au dressage des millefeuilles de lapin.
Dressage final :
Commencez le montage des millefeuilles en déposant un rectangle de mousse de lapin à l’estragon. Posez dessus une feuille de caramel de coriandre, ajoutez dessus l’effiloché de lapin au caramel, posez une autre feuille de caramel au coriandre, continuez le mille feuille par une noisette de lapin. Terminez par une fine feuille de caramel de coriandre. Parsemez de noisettes concassées. Parsemez chaque assiette de petits rectangles de gelée de vinaigre balsamique. _
Servez.
Boisson conseillée par le chef : Un Bourgogne
Préparez un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, le persil, le thym et le laurier. Faites bouillir le lapin pendant 45 minutes. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Décortiquez. Passez la chair au mixer. Ajoutez l’estragon haché, la crème montée. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Faites tremper 20 minutes les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche. Égouttez. Faites chauffer à feu doux le vinaigre. Plongez-y la gélatine. Versez le mélange dans le fond d’un plat. Laissez pendre au réfrigérateur une heure. Découpez en rectangles et réservez pour le dressage final.
Effiloché de lapin au caramel de coriandre :
Faites cuire les avants de lapin au four, thermostat 6 avec l’ail entier, l’échalote coupée en gros morceaux, quelques graines de coriandre, le sel et le poivre pendant 40 minutes. Décortiquez-les. Réservez la chair.
Dans une marmite en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir la chair cuite. Ajoutez le sucre brun, la coriandre. Laissez caraméliser.
Noisettes de lapin à la moutarde de Meaux :
Faites dorer les six morceaux de râbles tranchés, les herbes aromatiques, l’échalote et l’ail 6 minutes au beurre chaud, salez, poivrez. Badigeonnez-les de moutarde. Laissez reposer 10 minutes.
Caramel au coriandre :
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le sucre semoule en caramel. Ajoutez quelques graines de coriandre. Laissez refroidir et cassez le caramel en morceaux qui serviront au dressage des millefeuilles de lapin.
Dressage final :
Commencez le montage des millefeuilles en déposant un rectangle de mousse de lapin à l’estragon. Posez dessus une feuille de caramel de coriandre, ajoutez dessus l’effiloché de lapin au caramel, posez une autre feuille de caramel au coriandre, continuez le mille feuille par une noisette de lapin. Terminez par une fine feuille de caramel de coriandre. Parsemez de noisettes concassées. Parsemez chaque assiette de petits rectangles de gelée de vinaigre balsamique. _
Servez.
Boisson conseillée par le chef : Un Bourgogne
Carte interactive
Si la cuisson d’un plat a laissé des projections
