Salez et poivrez les râbles de lapin. Panez les 2 faces des râbles (sauf les côtés) avec le quatre épices, puis faites les dorer dans le beurre chaud 7 minutes de chaque côté.Laissez reposer 5 à 6 minutes.

Saupoudrez les côtés des râbles avec la poudre de curry. Réservez.

Faites revenir les oignons nouveaux pendant 5 mn. Salez, poivrez. Déglacez avec le vinaigre de xérès. Réservez.

Mélangez l’huile noisettes avec le vinaigre de vin. Salez, poivrez. Lavez la mâche. Mélangez avec avec les noisettes. Assaisonnez le tout avec la vinaigrette.

Faites cuire les oeufs frais dans de l’eau portée à ébullition pendant 6 mn (oeufs mollets). Ecaillez les et tenez les à température dans une casserole d’eau chaude. Placez les tranches de pain d’épices sous le grill du four sans les retourner pedant 15 mn à thermostat 6. Passez au mixer 6 tranches grillées de façon à obtenir de la chapelure. Roulez les oeufs enduits d’huile de noisettes dans la chapelure.

Disposez les oignons sur 6 tranches de pain d’épice grillées. Passez les au four 5 mn. Garnissez les - assiettes d’un bouquet de mâche assaisonné, recouvert de cubes de betterave. Posez l’oeuf pané sur une tranche chaude de pain d’épice.

Dressez le lapin dans l’assiette et parsemez de sarriette finement hachée.