Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais–75001 Paris

Désosser les râbles de lapin en laissant la panoufle attachée. Inciser les râbles sans détacher les filets.

Tailler les fonds d’artichauts en bâtonnets de 6 cm x 1 cm.

Badigeonner l’intérieur des râbles de lapin de moutarde de Dijon. Assaisonner et placer 2 bâtonnets d’artichauts sur la longueur. Reformer les filets, rouler les râbles et les ficeler.

Cromesquis de Beaufort :
Battre l’œuf avec la moutarde. Rouler successivement les bâtonnets dans la farine, dans l’œuf moutarde puis dans la chapelure. Refaire la même opération œufs et chapelure. Réserver au frais.

Jus de moutarde :

Chauffer le jus de volaille avec le soja, ajouter les moutardes, saler et poivrer. Mélanger au fouet, ne pas faire bouillir. Réserver au chaud.

Salade de poivrade :

Mélanger le vinaigre, l’huile de noix et de noisettes, saler et poivrer. Enlever le foin et les premières feuilles des artichauts, sur 3 ou 4 rangs. Tailler en fines tranches, les conserver dans une eau glacée citronnée jusqu’à utilisation.

Dressage :
Colorer les râbles dans une poêle et finir la cuisson 4 minutes à four chaud (200°C).

Frire les cromesquis de Beaufort à 170°C jusqu’à ce qu’ils aient une couleur dorée.

Egoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer.

Egoutter les tranches de poivrades, les éponger sur papier absorbant, assaisonner avec la vinaigrette et les feuilles de coriandre.

Tailler les râbles en médaillons, les déposer dans l’assiette, disposer un cromesquis de Beaufort et la salade de poivrades.

Mixer le jus et répartir sur l’assiette.