Couper les râbles en deux.

Nettoyer les morilles. Si elles sont fraîches, les rincer plusieurs fois dans de l’eau vinaigrée et couper l’extrémité des pieds. Si elles sont séchées, les tremper dans de l’eau tiède pendant 20 mn puis les rincer à l’eau courante, les sécher délicatement dans les deux cas.

Peler et émincer les échalotes.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre sans le laisser colorer, y faire revenir les morceaux de lapin, faire dorer, ajouter les échalotes. Laisser cuire 2 à 3 mn en remuant, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire 30 mn à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Ajouter les morilles et laisser cuire encore 15 mn. Incorporer la crème fraîche et les feuilles de coriandre entières. Mélanger, laisser cuire 5 mn à feu doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

Servir bien chaud.