Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais–75001 Paris

Lever les râbles, supprimer les panoufles, les parer à vif. Inciser les râbles dans la longueur sans séparer les deux morceaux. Ouvrir et assaisonner l’intérieur.

Répartir les lamelles de gingembre mariné. Refermer les râbles et les envelopper dans du film alimentaire. Faire un nœud à chaque extrémité.

Chauffer de l’eau dans un couscoussier. Placer le râble de lapin dans le panier du couscoussier. Cuire 3 minutes.

Gelée de menthe et petits pois :

Cuire à l’eau salée les petits pois deux minutes, les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver. Conserver l’eau de cuisson. Séparer les petits pois en enlevant la peau.

Chemiser avec du film alimentaire 4 cadres de 15 cm x 3.5 cm. Répartir uniformément les petits pois dans les cadres.

Verser dans les 250 g d’eau de cuisson chaude la menthe et l’alcool de menthe. Laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois et vérifier l’assaisonnement. Ajouter l’agar-agar et fouetter vivement. Porter à ébullition et cuire 2 minutes.

Recouvrir légèrement les petits pois. Verser le reste de la gelée sur une plaque anti-adhésive en une fine couche. Réserver au frais.

Sauce petits pois et gingembre :

Cuire les petits pois 5 minutes à l’eau salée, les rafraîchir et les égoutter. Mettre les petits pois, le gingembre mariné et le soja dans un blender. Mixer 2 minutes. Passer au chinois fin et assaisonner.

Dressage :
Tailler dans la fine couche de gelée menthe, 4 rectangles de 9 x 3 cm. Poser les gelées de menthe et petits pois sur les assiettes très chaudes. Enlever le film alimentaire. Poser les râbles à côté de la gelée aux petits pois.

Disposer un rectangle de gelée menthe sur chaque râble.

Chauffer la sauce aux petits pois, vérifier l’assaisonnement.

Emulsionner la sauce et disposer sur l’assiette.