Verser de l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les foies, la tête d’ail coupée en morceaux, le romarin effeuillé. Saler et poivrer, puis faire cuire à feu doux pendant 30 mn. Réserver et laisser dans l’huile.

Faire cuire les haricots (7 minutes à l’eau bouillante salée).

Hacher l’estragon. Verser la vinaigrette dans un bol. Ajouter les échalotes, l’estragon et les pignons de pin.
_ Mélanger les harocots verts et les pointes d’asperges à la vinaigrette. Dresser en dôme sur 4 assiettes. Egoutter les foies de lapin, les émincer et les disposer autour du dôme.

Assaisonner d’un peu de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.