Désossez entièrement le lapin, coupez en tranches minces la chair du râble et des cuisses et hachez tout le reste avec le foie. _
Mouillez la chapelure avec un peu de lait, pétrissez cette petite panade avec le hachis de lapin pour que l’ensemble soit aussi consistance qu’une farce.
Ajoutez y les jaunes d’œufs et encore un peu de lait, si besoin. Râpez le lard entièrement, incorporez le à la farce avec les échalotes hachée, les fines herbes et le sel et poivre .

Foncez une cocotte avec une des bardes de lard, étalez dessus les filets de lapin, puis une couche de farce, puis des filets et ainsi de suite, en terminant par une couche de filets recouvertes avec l’autre barde de lard.
Fermez la cocotte et faites cuire à four doux pendant 3 heures.

Pendant cette cuisson, versez le vin blanc, le bouillon et le jus de viande dans une casserole, ajoutez y les os de lapin cassés en petits morceaux. Faites bouillir doucement pendant 1 heure et ½ afin que le liquide donne une sauce bien réduite.

Commencez la cuisson pour qu’elle se termine en même temps que la cuisson du lapin.