La veille du jour de la cuisson de la terrine, désossez entièrement le lapin en conservant intact le maximum de muscles, coupez le reste en petits morceaux ou hachez grossièrement.

Préparation de la marinade :
Versez dans un plat creux le vin blanc, l’huile et le marc. Epluchez la carotte, l’oignon, les échalotes et coupez le tout en morceaux. Ajoutez- les à la marinade avec le bouquet garni, les clous de girofles, les baies de genièvre sans oublier le sel et le poivre.
Versez toute la chair de lapin et son foie dans la marinade en les tassant bien de façon à ce qu’ils soient recouverts complétements.
Laissez votre marinade reposer durant 24 heures en retournant deux à trois fois la chair et le foie.

Préparation de la farce le jour de la cuisson de la terrine :
Hachez grossièrement le foie du lapin, la gorge et la poitrine de porc. Ajoutez y le jaune d’œuf, le sel et poivre puis pétrissez le tout.

Le jour de la cuisson :
Mettez la crépine à tremper dans l’eau froide. Egouttez et épongez-la.
Egouttez également a chair de lapin en conservant la marinade. Faites chauffer 40 g de beurre dans un sautoir, ajoutez la farce, faites la dorer légèrement sans laisser sécher, puis la retirer.
Faites fondre ensuite 40 g de beurre pour blondir la chair du lapin.
Beurrez légèrement la terrine, garnissez la avec la crépine en la laissant largement déborder.

Disposez la moitié de la farce dans le fond de la terrine, recouvrez avec les morceaux de lapin, remettez l’autre moitié de la farce et placez les deux feuilles de laurier dessus. Enveloppez le tout avec la crépine que vous repliez bien autour .
Versez de la marinade jusqu’au tiers de la hauteur de la terrine, refermez celle ci avec son couvercle et glissez la dans le four en la laissant cuire pendant 2 heures environ.

Quand la cuisson est achevé, retirez la terrine du four et laissez refroidir complètement avant de la mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Passé ce délai de repos, il ne vous reste plus qu’à savourer votre terrine accompagné de cornichons et de feuilles de salades.

SAVOIR –FAIRE :
Désosser un lapin décourage parfois les débutantes. Pour simplifier les choses, demandez à votre marchand de volailles de séparer les quatre pattes et de couper le râble en deux. Avec un couteau fin et bien aiguisé, vous détacherez facilement les muscles des pattes de devant, des cuisses et l’essentiel du râble. Pour le reste du lapin, découpez le grossièrement puisque les morceaux seront hachés.