Désossez le lapin à cru et réservez les chairs.
Mettez les os dans une grande marmite avec 2 couennes de lard, thym, laurier, persil, céleri, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, sel, poivre, quatre-épices.
Ajoutez 2 litres d’eau froide et faites chauffer.

Epluchez et lavez carottes et poireaux.
Ajoutez-les au contenu de la marmite dès que l’ébullition se manifeste.
Laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un ½ litre de bouillon dans la marmite.
Passez dans une passoire fine.
Ajoutez le vin blanc.

Epluchez les échalotes, l’ail, les oignons restants. Hachez le tout très finement en compagnie d’une poignée de persil et ajouter dans la marmite.
Ajoutez aussi le thym et la marjolaine finement hachés.
Poivrez.

Beurrez une terrine et placez une feuille de laurier au fond puis garnissez avec les 2 couennes restantes.
Posez sur les couennes une couche de chair de lapin.
Saupoudrez d’un peu de hachis.
Recouvrez avec des tranches de lard.
Recommencez jusqu’à épuisement des éléments.
Terminez par une couche de lard sur laquelle vous poserez une feuille de laurier.
Arrosez d’un verre de cognac, puis mouillez avec le bouillon de manière à couvrir à peine les viandes.

Couvrez avec le couvercle de la terrine et faites cuire 1 heure à four chaud, puis 30 à 45 mn à feu doux.

Servez froid avec des cornichons et de la salade.