Mettre de côté les rognons et le foie du lapin. Peler et couper les carottes en rondelles. Peler l’ail et l’écraser. Eplucher les oignons et les piquer de clous de girofle. Mettre les morceaux de lapin dans une cocotte pouvant aller au four. Ajouter les carottes, l’ail, les oignons, le vin blanc, les tablettes de bouillon de volaille, sel et poivre et la branche d’estragon (garder quelques belles feuilles).

Ajouter de l’eau à hauteur, puis porter à ébullition sur une plaque. Dès l’ébullition, couvrir et mettre au four préalablement chauffé à 150°C. Laisser cuire 1h30.

Après cuisson, sortir la viande, égoutter, désosser. Filtrer le jus de cuisson et le réduire de moitié sur feu vif. Faites pocher hors du feu le foie et les rognons. Laisser tiédir le jus de cuisson, puis y verser la gelée en poudre en remuant. Retirer du feu et laisser refroidir.

Mettre la viande effilochée grossièrement, le foie et les rognons émincés dans une terrine. Verser la gelée encore fluide, ajouter quelques feuilles d’estragon sur le dessus. Mettre au froid au moins 24H.

Servir avec un pain de campagne légèrement grillé.